ქუთაისელი მსახიობი მარიკა სამანიშვილი თავისი მშობლიური კუთხის სამზარეულოს მოტრფიალეა. მაგალითად, თვლის, რომ ქათამი ისეთი გემრიელი არსადაა, როგორიც იმერეთში და ისეთ სიფრიფინა ხაჭაპურებსაც ვერსად აცხობენ, როგორც ამ უმშვენიერეს კუთხეში.
მსახიობის დატვირთული გრაფიკის მიუხედავად, ქალბატონი მარიკა სახლში სადილ-ვახშმებს ყოველთვის აკეთებს და პროდუქტებს ზამთრისთვისაც ინახავს.
– ქალბატონი მარიკა, თქვენს ოჯახში ყველაზე პოპულარული რომელი კერძია?
– ხშირად ვაკეთებთ ხაჭაპურს, ბაჟეს, სალათებს… რაც ასაკში შევედი, მსუბუქ საჭმელებზე გადავედი. ადრე ნამცხვრებსაც ხშირად ვაცხობდი.
– კულინარიის სიყვარული ვისგან გერგოთ?
– დედაჩემი ძალიან კარგი მზარეული იყო. ჩვენს ოჯახში ბევრი სტუმარი იკრიბებოდა და დედაც დიასახლისობდა. თუკი რაიმე კულინარიული წიგნია გამოსული, აბსოლუტურად ყველაფერი გვაქვს.
– გვიამბეთ თქვენი მშობლიური იმერული სამზარეულოს თავისებურებებზე.
– იმერული სამზარეულოთი ყველგან თავი მომაქვს. ჩემთან მარინა კახიანი და რუსთაველის თეატრის სხვა მსახიობები რომ ჩამოდიან, ამბობენ, იმერეთში წამოსვლა გვიხარია, ვიცით, რომ უგემრიელეს კერძებს გავსინჯავთო. არსად ისეთი გემრიელი არ არის პროდუქტი, როგორიც იმერეთში. ქათამი, ყველი იმერეთში რომ არის, რომელი კუთხე დაიკვეხნის, თქვენზე უკეთესი გვაქვსო? არავინ!
მეგრელებსაც არაჩვეულებრივი სამზარეულო აქვთ. სამეგრელოში სტუმრად ვიყავი და ისეთი კერძები გეახელით, გავგიჟდი! წლების წინ აბაშაში კონსტანტინე გამსახურდიას 90 წლისთავი გადაიხადეს. აბსოლუტურად ყველა ოჯახში სუფრა იყო გაშლილი. ვერ გეტყვით, ეს რა იყო, რა დასახელების კერძები ჰქონდათ!
მეგრულ ხაჭაპურებს მთავაზობდნენ, მაგრამ უარი ვთქვი. მოგეხსენებათ, მეგრელებმა სქელი ხაჭაპურის გამოცხობა იციან. მე კი ცომის სისქეს აუცილებლად ვაკვირდები. მაშინვე ჩემი იმერული თხელ-თხელი ხაჭაპურები გამახსენდა, ყველი რომ გადმოსდის და იწელება.
– როგორ ფიქრობთ, რა ქმნის იმერული სუფრის ლაზათს – კერძები, სტუმარ-მასპინძლები თუ კიდევ არის რაღაც?
– ადამიანებთან ურთიერთობა და ეს არა მხოლოდ იმერულ სუფრაზე ითქმის. არ შემიძლია ისეთ სუფრასთან გაჩერება, სადაც მხოლოდ ჭამაა და სხვა არაფერი. ასეთ დროს ერთი სული მაქვს, წამოვიდე. იპოლიტე ხვიჩია, თენგიზ ჩანტლაძე, თემო ჩირგაძე რომ სუფრას გაუძღვებოდნენ, შეუძლებელი იყო, მოგეწყინა. დილის 6-7 საათზე ხალხი სახლში არ მიდიოდა. ამ ქეიფებზე გავიზარდეთ, იქ ვისწავლეთ ლექსი, სიმღერა, ექსპრომტები იწერებოდა… აი, ეს იყო სუფრის აკადემია!
– იმერლების გაშლილი სუფრა სიუხვითაც გამოირჩევა.
– კი, ასეა. ჩვენ ისეთები ვართ, სუფრაზე თავს როგორ შევირცხვენთ?! გვაქვს თუ არ გვაქვს, ვისესხებთ და მაინც გავაკეთებთ. სუფრაზე ყველაფერი უნდა იყოს, რაც კი იმერეთში კეთდება. ისე, კი ვიცით ზედმეტი, მერე ნახევარს უკან ვიღებთ მაგიდიდან.
მახსოვს, როდესაც ჩვენთან პირველად უცხოელები ჩამოვიდნენ, მკითხეს, ამდენი საჭმელი რომ დარჩა, რას უშვრებითო. ავუხსენი, სტუმრებს თან ვატანთ, კერძებს და ნამცხვრებს გაჭირვებულ მეზობლებსაც ვაწვდით-მეთქი.
– იმერული ფხალეულის რომელიმე რეცეპტს ხომ არ შემოგვთავაზებდით?
– მე ვაკეთებ კომბოსტოს ნიგვზით. კომბოსტოს ფოთლებს მოწალავთ და სქელ თავებს მოაჭრით. ცალკე ნიგვზის საცივს მოამზადებთ: გატარებულ ნიგოზს უზამთ ნიორს, სუნელებს, ძმარს, მარილს და ამ სქელ მასას, კომბოსტოს ფოთლებში ტოლმასავით შეახვევთ, ნიგოზში ამოავლებთ.
დედას ძალიან უყვარდა ნიგვზიანი ხარჩოს გაკეთება. საქონლის ხორცი კარგად უნდა ჩაიხარშოს. შემდეგ ნიგოზს გაატარებთ და შეაზავებთ ნივრით, სუნელებით, ცოტა ბრინჯით. ამ ყველაფერს ერთმანეთში აურევთ, შეგიძლიათ პომიდორიც დაუმატოთ. დედაჩემი ზოგჯერ კვერცხსაც ჩაახლიდა. აუცილებელია ცოტა წიწაკა. ჩემი მეუღლე მეტყვის ხოლმე – რომ იკბინება, იმდენი წიწაკა უქენიო. თუ საჭმელს სიცხარე არ აქვს, სადილად არ თვლის.
– თქვენი საყვარელი მსუბუქი სალათი როგორ კეთდება?
– ამ სალათისთვის დაგჭირდებათ კიტრი, საქონლის უძვლო ხორცი, ბრინჯი, მწვანე ხახვი, ცერეცო და მაიონეზი. ხორცს მოხარშავთ და ძალიან წვრილად დაჭრით. მერე ბრინჯს მოხარშავთ და გაწურავთ. ძალიან არ ჩახარშოთ. წვრილად დაჭრით კიტრს, მწვანილს, ამ ყველაფერს მაიონეზს მოასხამთ და ერთმანეთში აურევთ. თუ გინდათ, ცოტა წიწაკაც დაუმატეთ. სუფრაზე რომ მიმაქვს, ზემოდან ცერეცოს და ხახვს ვაყრი და ძალიან ლამაზია.
– მურაბები, წნილეული თუ მზადდება თქვენს ოჯახში საზამთროდ?
– ზაფხულობით გარგარს ვაკეთებ, ფაქტობრივად ცოცხლად ვინახავ. როცა ძალიან მწიფეა, ცოტას წამოვადუღებ და ქილებში ვდებ. ზამთარში საოცარი არომატი აქვს.
ნამცხვრის ცომს, რომელსაც ყველა დიასახლისი აკეთებს ფქვილით, კვერცხით, შაქრით, თუნუქის ტაფაზე დავასხამთ ერთ ფენად და ზემოდან გარგარს დავაწყობთ, მერე ისევ – ცომს, ბოლოს ისევ გარგარს დავალაგებთ და გამოვაცხობთ. არაჩვეულებრივი გამოდის. მარწყვს თავის ყუნწებიანად ცოცხლად ვინახავ მაცივარში, იყინება და თუ ტორტს გამოვაცხობ, მაშინ ვიყენებ.
წყარო: ჟურნალი “სარკე”
კომენტარები